Secondo gli antichi Greci le sensazioni derivanti dal cibo e dalle bevande presenti nella bocca erano gusti mentre quelle derivanti dalla presenza di sostanze nell’aria inspirata erano odori. In realtà le molecole di ciò che che si mangia sono percepite quasi sempre sia dal nostro sistema gustativo che da quello olfattivo.
Le molecole che gustiamo sono sciolte dalla saliva per entrare in contatto con i recettori dei bottoni gustativi ma durante la masticazione e la deglutizione dl cibo altre molecole vengono rilasciate nell’aria presente nella bocca e sospinte dietro il palato nella cavità nasale, dove entrano in contatto con l’epitelio olfattivo e stimolano i recettori olfattivi. Queste sensazioni olfattive retronasali sono quindi strettamente legate alle sensazioni gustative dal nostro cervello e insieme formano una sorta di metasensazione chiamata sapore.
Per renderci conto di come l’aria trasporti gli odoranti nel passaggio retronasale basta ad esempio tapparsi il naso prima di mettersi in bocca un pezzo di cioccolata. Se ci concentriamo sulla masticazione avremo una sensazione puramente gustativa ma se apriamo le narici poco prima di deglutire, le molecole della cioccolata verranno immediatamente sospinte nella cavità nasale e a questo punto possiamo capire la differenza tra gusto e sapore. Senza l’olfatto il gusto del cioccolato assomiglia molto a quello dello zucchero grezzo. Un classico impoverimento dei sapori lo si sperimenta quando si ha il naso chiuso a causa del raffreddore.
Infine altre componenti della percezione del gusto del cibo provengono dai recettori del tatto, della temperatura e del dolore presenti in bocca e particolarmente sulla lingua che fanno parte del sistema somatosensoriale. Alcune di queste sensazioni hanno funzioni protettive come ad esempio il bruciore dell’acido o il calore eccessivo del caffè (che potrebbero danneggiare gli organi interni). Altre informazioni somatosensoriali riguardano invece la natura dei cibi e delle bevande. Ad esempio possiamo avere un’idea della quantità di grasso contenuto nel cibo attraverso sensazioni tattili come l’oleosità, la viscosità, la densità e la cremosità.
Wolfe J.M, Klunder K.R et al. Sensazione e percezione. (2007) Zanichelli editore (BO)