Il gusto è estremamente importante nel guidarci nella scelta degli alimenti. Ci aiuta infatti a scartare quelli che possono essere tossici e a preferire quelli che contengono sostanze ricche di nutrienti.
E’ credenza comune che il senso del gusto sia un prodotto delle nostre esperienze e della nostra cultura, ma in realtà la genetica ha un peso considerevole.
Tra di noi vi sono infatti dei super-gustatori, ovvero quelle persone in grado di riconoscere ogni sfumatura, e dei non-gustatori che al contrario faticano a cogliere le sfumature dei sapori. La maggior parte delle persone si divide tra cattivi gustatori e normali gustatori ma esiste l’1% della popolazione che appartiene alla categoria dei super-gustatori.
Chi è un super gustatore?
Tendenzialmente sono donne europee. Ciò che contraddistingue un super gustatore è il numero di papille gustative nella misura di >30 per 100mm quadrati rispetto ai < 15 dei cattivi gustatori. Sono persone la cui percezione del gusto è così affinata che a volte faticano a mangiare cibi che in generale piacciono. Generalmente non amano sapori troppo intensi come quelli proposti dai fast food a differenza dei cattivi gustatori che prediligono gusti forti, speziati presenti spesso in cibi altamente calorici. Inoltre i super-gustatori sono coloro che notano anche minime differenze di sapore tra due alimenti o anche (cosa fondamentale nell’antichità) un piccolo cambiamento nel sapore di un cibo. Al tempo saper cogliere queste differenze era fondamentale per la sopravvivenza. Un gusto dolce indicava ed indica tuttora cibi ricchi di carboidrati e quindi ricchi di energia, il gusto salato segnalava la presenza di sale, permettendo quindi di regolarne l’assunzione in base alle effettive necessità. Al contrario il gusto acido e quello amaro mettevano in guardia nei confronti di alimenti andati a male o contenenti sostanze velenose.