I recettori gustativi come quelli olfattivi rilevano le caratteristiche specifiche delle molecole ma questi due sensi si sono evoluti per svolgere funzioni differenti. L’odorato ci aiuta a identificare gli oggetti nell’ambiente mentre il sistema gustativo risponde ad un insieme fisso e molto più limitato di molecole. Questo conferma il ruolo del gusto come sistema per rilevare sostanze nutrienti e antinutrienti (vantaggiose e pericolose per il nostro organismo) prima che vengano ingerite.
Sappiamo che i gusti di base sono quattro: salato, aspro, amaro, dolce.
Ognuno dei quattro gusti di base è dedicato a un nutriente o antinutriente diverso e si è evoluto a seconda del suo scopo. Ad esempio il sottosistema per l’amaro è un rilevatore di veleno. Le strutture chimiche dei veleni sono molto diverse. Un rilevatore di veleno deve essere perciò in grado di riconoscere molti composti differenti. Poiché non è necessario riconoscere un veleno da un altro ma semplicemente evitarli tutti, possiamo riunire tutti questi recettori in un canale comune che giunge al cervello.
Allo stesso modo il sottosistema per l’aspro è configurato allo scopo di respingere qualsiasi soluzione acida indipendentemente dal motivo per cui il livello di pH della soluzione è così alto. Gli altri due sottosistemi relativi ai gusti che ci permettono di rilevare e quindi di ingerire in modo selettivo gli alimenti necessari al nostro corpo sono quello del sodio (salato) e quello degli zuccheri (dolce).