Giu 24, 2020
I recettori gustativi come quelli olfattivi rilevano le caratteristiche specifiche delle molecole ma questi due sensi si sono evoluti per svolgere funzioni differenti. L’odorato ci aiuta a identificare gli oggetti nell’ambiente mentre il sistema gustativo risponde ad un insieme fisso e molto più limitato di molecole. Questo conferma il ruolo del gusto come sistema per rilevare sostanze nutrienti e antinutrienti (vantaggiose e pericolose per il nostro organismo) prima che vengano ingerite.
Sappiamo che i gusti di base sono quattro: salato, aspro, amaro, dolce.
Ognuno dei quattro gusti di base è dedicato a un nutriente o antinutriente diverso e si è evoluto a seconda del suo scopo. Ad esempio il sottosistema per l’amaro è un rilevatore di veleno. Le strutture chimiche dei veleni sono molto diverse. Un rilevatore di veleno deve essere perciò in grado di riconoscere molti composti differenti. Poiché non è necessario riconoscere un veleno da un altro ma semplicemente evitarli tutti, possiamo riunire tutti questi recettori in un canale comune che giunge al cervello.
Allo stesso modo il sottosistema per l’aspro è configurato allo scopo di respingere qualsiasi soluzione acida indipendentemente dal motivo per cui il livello di pH della soluzione è così alto. Gli altri due sottosistemi relativi ai gusti che ci permettono di rilevare e quindi di ingerire in modo selettivo gli alimenti necessari al nostro corpo sono quello del sodio (salato) e quello degli zuccheri (dolce).
Giu 24, 2020
Con il passare del tempo i sensi si modificano. I cambiamenti della vista e dell’udito non passano inosservati mentre quelli del gusto non sono così evidenti.
Come cambia il gusto con l’avanzare dell’età?
Secondo gli studiosi nasciamo con una media di 9.000 papille gustative che si sostituiscono automaticamente ogni 1-2 settimane. Questa loro caratteristica è ciò che ci permette di recuperare velocemente la capacità di gustare i cibi dopo che ci siamo scottati la lingua magari bevendo una bevanda molto calda. Invecchiando però rallenta il ritmo con cui si sostituiscono le papille gustative. La quantità con cui si degradano le papille è estremamente variabile da individuo a individuo ma le conseguenze di questo fenomeno causano dei comportamenti che devono essere monitorati.
Gli anziani infatti tendono a usare più zucchero e sale poiché sentono i sapori come se fossero “sbiaditi”. Inoltre l’alterazione della percezione dell’amaro e dell’acido porta a ridurre il consumo di verdura e frutta, specie degli agrumi.
Come si può contrastare questa tendenza?
Nel caso in cui ci si accorgesse di un cambiamento dei propri gusti o di quelli di un caro è consigliabile:
- Escludere qualunque causa medica. Talvolta virus o batteri possono provocare danni alle porzioni della corteccia preposte all’elaborazione sensoriale;
- Aumentare l’utilizzo di insaporiti naturali come spezie o erbe aromatiche;
- Effettuare una ginnastica sensoriale. E’ questa l’area di intervento del progetto europeo Gymsen “Sensory Gynnastics for elderly”. Nel caso del gusto e dell’olfatto viene svolta esponendo i soggetti a sapori e odori differenti con lo scopo di portare l’individuo ad analizzare attentamente l’alimento, riportando anche alla memoria antichi ricordi. Prestare attenzione a ciò che si prova è un modo efficace per mantenere in allenamento i nostri sensi.
Sergi G., Bano G., Pizzato S. Taste loss in the elderly: Possible implications for dietary habits (2017). Food Science and Nutrition. doi.org/10.1080/10408398.2016.1160208
Giu 23, 2020
Tutti i sensi si formano durante il periodo embrionale. Il gusto in particolare si forma e matura precocemente; le prime papille gustative appaiono intorno all’ottava settimana di gestazione.
I sapori della dieta materna caratterizzano il liquido amniotico andando ad influenzare le successive preferenze dei sapori del futuro nascituro. Il feto quindi si ritrova a sperimentare il gusto in un primo momento attraverso il liquido amniotico e successivamente attraverso il latte materno.
Dalla preferenza per il dolce alla neofobia
Il gusto preferito dai bambini è sicuramente quello dolce mentre quello aspro viene prontamente respinto.
Con l’inizio dello svezzamento tra i 4 e i 6 mesi i bambini assaggiano tutti gli alimenti senza mostrare particolari problemi mentre con lo scorrere del tempo si manifestano delle resistenze nei confronti di alimenti nuovi, mai assaggiati prima. Si chiama neofobia e riguarda il rifiuto categorico nei bambini piccoli di provare nuove pietanze. Nei bambini fino a cinque anni può capitare che solo dopo un’esposizione ripetuta (dalle cinque alle dieci volte) il genitore riesca nell’intento di far assaggiare un nuovo alimento.
Come aiutare i genitori?
Diverse ricerche hanno indagato se vi siano delle strategie vincenti. Alcune sono risultate essere inconcludenti come dare una ricompensa o lodare il bambino.
Quali strategie possono invece essere adottate?
- Proporre nuovi alimenti insieme a piatti già conosciuti piuttosto che da soli;
- Sfruttare dei modelli come i fratelli maggiori. Se infatti il modello proposto crea delle impressioni positive i bambini tendono successivamente ad adottarlo. Si può ricorrere anche a modelli immaginari come ai protagonisti della storia o del cartone animato preferito;
- Un altro spunto che è stato preso in esame da alcuni ricercatori è il dialogo. Non avrebbe senso parlare apertamente di salute ai bambini poiché non avendo una chiara conoscenza delle malattie faticherebbero a comprendere il significato di un messaggio incentrato su questo aspetto. Associare invece ad un nuovo alimento frasi positive come “le carote di aiutano a vedere meglio al buio” sprona i bambini a vincere la loro ritrosia.
Lanigan J. et al.”Child-Centered Nutrition Phrases Plus Repeated Exposure Increase Preschoolers’ Consumption of Healthful Foods, but Not Liking or Willingness to Try” (2019). Journal of Nutrition Education and Behaviour. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jneb.2019.02.011
Giu 22, 2020
Secondo gli antichi Greci le sensazioni derivanti dal cibo e dalle bevande presenti nella bocca erano gusti mentre quelle derivanti dalla presenza di sostanze nell’aria inspirata erano odori. In realtà le molecole di ciò che che si mangia sono percepite quasi sempre sia dal nostro sistema gustativo che da quello olfattivo.
Le molecole che gustiamo sono sciolte dalla saliva per entrare in contatto con i recettori dei bottoni gustativi ma durante la masticazione e la deglutizione dl cibo altre molecole vengono rilasciate nell’aria presente nella bocca e sospinte dietro il palato nella cavità nasale, dove entrano in contatto con l’epitelio olfattivo e stimolano i recettori olfattivi. Queste sensazioni olfattive retronasali sono quindi strettamente legate alle sensazioni gustative dal nostro cervello e insieme formano una sorta di metasensazione chiamata sapore.
Per renderci conto di come l’aria trasporti gli odoranti nel passaggio retronasale basta ad esempio tapparsi il naso prima di mettersi in bocca un pezzo di cioccolata. Se ci concentriamo sulla masticazione avremo una sensazione puramente gustativa ma se apriamo le narici poco prima di deglutire, le molecole della cioccolata verranno immediatamente sospinte nella cavità nasale e a questo punto possiamo capire la differenza tra gusto e sapore. Senza l’olfatto il gusto del cioccolato assomiglia molto a quello dello zucchero grezzo. Un classico impoverimento dei sapori lo si sperimenta quando si ha il naso chiuso a causa del raffreddore.
Infine altre componenti della percezione del gusto del cibo provengono dai recettori del tatto, della temperatura e del dolore presenti in bocca e particolarmente sulla lingua che fanno parte del sistema somatosensoriale. Alcune di queste sensazioni hanno funzioni protettive come ad esempio il bruciore dell’acido o il calore eccessivo del caffè (che potrebbero danneggiare gli organi interni). Altre informazioni somatosensoriali riguardano invece la natura dei cibi e delle bevande. Ad esempio possiamo avere un’idea della quantità di grasso contenuto nel cibo attraverso sensazioni tattili come l’oleosità, la viscosità, la densità e la cremosità.
Wolfe J.M, Klunder K.R et al. Sensazione e percezione. (2007) Zanichelli editore (BO)
Giu 18, 2020
Nel 2017 ha fatto molto scalpore la serie 13 Reason Why, in italiano Tredici, trasmessa da Netflix.
Le 13 puntate di questa serie ripercorrono la storia di Hannah Baker, una ragazza adolescente che si è tolta la vita e che lascia 13 audiocassette per spiegare le motivazioni per cui ha preso questa terribile decisione.
Con il susseguirsi delle puntate, emerge che nella vita di Hannah ci sono stati tante piccole delusioni ed episodi di bullismo, che tutti insieme hanno portato la ragazza a perdere la speranza di poter vivere serenamente. Un ultimo gravissimo abuso porta definitivamente Hannah alla decisione di togliersi la vita.
Il bullismo e le conseguenze sulla salute mentale
Il bullismo è definibile come l’esposizione di una vittima a episodi negativi ripetuti nel tempo da una o più persone. Gli atti più tipici sono insulti, prese in giro, aggressioni fisiche, esclusione sociale della vittima. Negli ultimi anni, inoltre, l’uso della tecnologia ha portato alla nascita di nuove forme di cyberbullismo, come per esempio la diffusione di materiale fotografico o video della persona presa di mira senza ilsuo consenso.
Sono ormai molte le evidenze che legano l’essere vittima di episodi di bullismo reiterati nel tempo con le conseguenze negative sulla salute mentale degli adolescenti.
In particolare, per comprendere a fondo questo argomento, è necessario prendere in considerazione molte variabili, tra cui il tipo di bullismo subito, il genere di appartenenza, l’orientamento sessuale e il supporto familiare e sociale esperito dalle vittime. Il bullismo, inoltre, conduce ad alcune conseguenze che perdurano anche nell’età adulta.
La storia di Hannah e l’individualità
Nella serie Tredici, ciò che emerge dal racconto della ragazza sono da una parte episodi conclamati di bullismo, dall’altra sofferenze individuali vissute come pervasive e riguardanti la storia personale della ragazza, e subite in seguito a comportamenti di altre persone senza che queste fossero consapevoli del profondo significato negativo delle loro azioni.
Cosa possiamo imparare da questa storia?
In primo luogo, il racconto di Hannah può aiutare a capire come ogni persona abbia una sensibilità differente su alcuni temi. Inoltre, emerge il fatto che spesso lo sviluppo di un disagio emotivo-psicologico non può essere legato causalmente a un solo fattore, ma si verifica in relazione a una serie di motivi e di episodi che si ripetono nel tempo.
Ultima, ma non meno importante considerazione, è l’importanza di scuola e famiglia nel sostegno degli adolescenti, non sottovalutando situazioni potenzialmente pericolose e che possono esporre ragazzi e ragazze a sperimentare emozioni negative in modo reiterato.
Bilbiografia
Moore, S. E., Norman, R. E., Suetani, S., Thomas, H. J., Sly, P. D., & Scott, J. G. (2017). Consequences of bullying victimization in childhood and adolescence: A systematic review and meta-analysis. World journal of psychiatry, 7(1), 60.
